• Connaissez-vous la Brousse et le Banon ?

    La Provence, pays de saveurs et de garrigues a de nombreux fromages à offrir, pour la plupart des fromages de chèvre ou de brebis. Deux d'entre eux, la Brousse et le Banon, bénéficient de la protection d'une AOC, nous vous proposons aujourd'hui de les découvrir.

La brousse, un fromage méditerranéen apprécié partout

La brousse est généralement fabriquée à partir de lactosérum, un résidu de produit laitier. Mais en Provence, on la fabrique aussi avec du lait monté à haute température (mais pas bouilli) puis refroidi et additionné de vinaigre. Les deux modes de préparation se retrouvent ailleurs dans le bassin méditerranéen, en Corse et en Italie du Nord. Ils donnent un fromage frais très blanc, doux et léger, légèrement granuleux. La brousse peut se savourer en tartine (en particulier sur un pain à l'ail...), elle s'utilise aussi en cuisine, comme ingrédient de farce, pour des tomates, des raviolis, ou comme appareil dans des quiches. Mais son utilisation traditionnelle est en dessert, soit dans des gâteaux, l'équivalent local du cheesecake, soit tout simplement accompagnée de miel.

Le banon, un fromage caillé qui nous vient des Gaulois

Si la brousse peut aussi être faite avec du lait de vache ou de brebis, le banon, lui, est exclusivement fait à partir de lait de chèvre. Son signe distinctif est son enveloppe de feuilles de châtaigner. Les feuilles, refermées par un lien en raphia, permettent de conserver longtemps le banon, qui pouvait donc être dégusté tout l'hiver. C'est ce qu'on appelle un fromage de caractère. Son goût est nettement plus marqué que celui de la brousse. Il fait partie de ses fromages rustiques que l'on aime déguster sur une tranche de pain de campagne. Les paysans provençaux l'accompagnaient souvent de confiture de figue, dans une belle harmonie salé - sucré. D'ailleurs, en cuisine, il se marie très bien avec la poire, dans de délicieuses tartelettes. On le marie aussi avec le miel et la lavande, dont la saveur équilibre celle du banon. Si vous n'êtes pas en Provence, vous pourrez avoir des difficultés à trouver du banon, moins répandu que la brousse. Mais vous pouvez l'acheter sur un site de vente de fromage en ligne, qui vous le livrera en moins de 48 heures, dans un conditionnement adapté.